원료에서 제품까지 단계별 기준마련 사고예방, 수출 경쟁력 확보 ‘큰 힘’

식품의 안전성 여부에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 이 분야 글로벌 스탠다드인 HACCP이(식품위해안전요소 중점관리기준) 주목 받고 있다.HACCP는 위생확보를 위해 제품의 생산, 저장 및 위생등에 이르는 각 단계에 반드시 필요한 관리점을 설정해 관리함으로서 식품의 위생 안전성을 확보하는 예방적 차원의 관리체계이다.

미국 유럽연합, 일본등에서는 위해 발생 가능성이 높고 사소한 실수라도 위생안전 확보에 중대한 문제가 발생 할 수 있는 식품에 대해 이 제도를 적용하도록 법으로 권고하고 있다. HACCP은 1960년대 우주식품 개발에 참여한 미국필즈베리사가 처음 적용 했고 50년대에 일반화됐다. 또 유엔농업기구와 세계보건기구가 식품위생관리지킴으로 체택했다. 미국 식품의약국(FDA)은 97년부터 이 제도를 미국 내에서 유통되는 모든 수산식품에 강제 적용토록 결정했다. 국내에선 지난 95년 개정된 식품위생법의 HACCP의 근거를 마련한다.

보건복지부는 95년 식품위해요소중점관리기준을 확립, 고시한 후 적용범위를 넓혀 2000년부터는 식품 확대에 적용하고 있다. 강제조항은 아니고 자율적용을 원칙으로 하고 있다. 올 11월 HACCP 적용업소는 식품제조, 가공업 분야 (주)신세계푸드시스템 등 단체급식분이 2% CJ주식회사 농립부 29개소 등 모두 88개 사업장이다.

지금까지는 △식품위생관리규정에 의한 방식 △식품위생검사, 제조 및 실험실검사를 통한 방식 △적정제조기준(GMP)에 의한 방식 등이 위생관리에 주로 사용했다. 이가운데 식품위생관리규정에 대한 방식은 최저수준의 관리방식이였다. GMP도 시설중심의 전통적인 관리방식이어서 한계가 있었다.

이에 대해 HACCP은 공장을 관리하고 검사해 위험요인을 최대한 줄이고 있는 점이 특징이다. HACCP제도는 문제 발생 전 조치이다.
HACCP을 도입하는 식품업체는 자주적 위생관리체계를 구축함으로써 체계적인 위생관리시스템을 확립할 수 있다.
또 예상되는 위해요소를 과학적으로 규정하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고 안전성 높은 식품이 가능해 진다.

특히 선진국의 경우 HACCP이 자리잡게 되면 시장에서 다른 업체에 비해 경쟁우위를 누릴 수도 있다.
국가적으로도 볼때도 HACCP은 피할 수 없는 정책이다. 미국이나 EU 등 HACPP 적용을 요구하고 있으므로 수출 경쟁력 확보를 위해서도 이 제도 도입이 필히 요구되고 있다.